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蒸雞蛋羹,怎樣做才嫩滑?掌握這三個要點,保證沒有蜂窩

2019-10-10  Sonnata

小時候爸媽工作忙,把我寄養在農村親戚家,那時農村很多東西都稀缺,唯獨不缺雞蛋,為了我的營養能跟得上,農村親戚每天都會蒸雞蛋給我吃。農村蒸蛋一般是將蛋與飯一起蒸,這樣既節約柴火又省事,而且每家每戶都備有幾砣生石灰,一是用于放在壇子底下做食物干燥劑,二是用于蒸蛋,蒸蛋時倒一小半碗生石灰水,蒸液不會容易松散。農村蒸雞蛋沒有什么講究和技巧,常常蒸出來的雞蛋羹有好多小洞洞,就像被小雨滴砸過一般,但從未有人對此重視過。

蒸蛋羹怎樣才算嫩滑?每個人的標準刻度不一樣,我以為蒸蛋羹做到以下3點便可以稱得上嫩滑:一是蛋液凝固不散;二是表面光滑,無雜質無蜂窩;三是蛋羹鮮香細膩。要做到這三點其實并不難,只需要掌握一些小技巧。

【蒸雞蛋羹,怎樣做才嫩滑】

許多人蒸蛋習慣用自來水,而且喜歡與其它的菜同蒸,這些做法都是蒸蛋羹的大忌。

1、 蛋液和水液的配比要正確

實踐證明:正確的蛋液與水液的比例應該為1∶1.5 。否則水放少了,蛋液濃度高,容易結成硬塊狀,特別是底層更是明顯;反之水放多了,蛋液濃度則稀,粘度不夠,蛋液在高溫下無法凝固成形。

2、 蒸蛋的時間要控制好

一般鍋蒸雞蛋8分鐘比較合適,像高壓鍋類上汽后5分鐘便可。蛋液含有豐富的蛋白質,加熱到85℃開始凝固,若蒸蛋時間過長蛋白質會受損,蛋液變硬,同時蒸氣增多,產生汽孔;時間太短蛋液凝固不完全,松散不攏。當然上面的時間并非一成不變,除與蒸蛋炊具有關外,可根據蒸雞蛋的量調整。

3、拒絕冷水用溫開水蒸

蒸蛋只有用溫開水才能蒸出嫩滑可口蛋羹,若用自來水,因自來水里存有空氣,燒沸后會穿透蛋液排出,使蛋液布滿像蜂窩狀的小孔洞,口感柴硬。若用熱開水,蛋液可能在高溫下,立馬燙熟成蛋花,徹底將蛋液與水劃清界線,無法交融在一起,另外熱開水有損雞蛋里的營養物質。

【蒸雞蛋羹的做法】

【食材】新鮮雞蛋4個

【配料】食鹽1克,蠔油1勺,生抽1勺,豬化油1勺,香蔥2根

【具體做法】

⑴ 將香蔥洗干凈,切細備用,洗凈雞蛋外殼,雞蛋嗑破,將蛋液打入干凈的碗中,準備溫開水,溫開水的量與蛋液的比倒為1.5∶1;在溫開水中依次加入食鹽,加入蠔油,加入化開的豬油;

⑵ 將加好調料的溫開水攪拌均勻,倒入到雞蛋液中,然后用筷子按順時針方向攪拌雞蛋液,至蛋黃蛋白分不出彼此,完全融合在一起,并表面浮出一層小泡沫;

⑶ 用湯勺輕輕地將雞蛋羹表面的泡沫撇去;

⑷ 鐵鍋放入清水,待水燒沸后,放入雞蛋液隔水蒸,盛雞蛋液的碗,需要用蓋子蓋住,最后再將鍋蓋蓋好,開中火蒸8分鐘;

⑸ 8分鐘后關火,趁熱撒入蔥花,淋上生抽,一碗像豆腐腦一樣嫩滑的雞蛋羹,大功告成,顏值在線,鮮嫩爽口,入口如奶酪般柔軟即化,營養價值高。

【溫馨小告示】

① 加入少許的豬油,是為了提香蛋羹,使之味道更香濃鮮美,化開豬油就是白色固體豬油溶化后的液體豬油,化開豬油流動性好,能更均勻地滲入到蛋液中,若用植物油替代豬油,植物油需提前燒開,經過高溫去味冷卻后使用。

② 當溫水倒入蛋液中時,不宜一次性快速倒入,而應該將溫水緩慢分多次倒入,并邊加水邊攪動蛋液,這樣蛋液和水液結合的更加緊密,稀釋程度一致,調味也分布均勻。

③ 蒸蛋容器蓋上蓋子,一則是為了防止鍋蓋中的水蒸氣落入蛋液中,二則是蒸液上下受熱都均勻。網上有不少介紹用保鮮膜蓋蒸蛋容器的,此方法我并不贊成,因為保鮮膜畢竟是PE材料,高溫加熱后,材料中的有毒物質會分解出來。

④ 蒸蛋羹必需等鍋內水燒開以后,方能放入雞蛋液,這樣做是為了加快蛋羹凝固時間,使得蛋羹受熱均勻,蒸蛋羹不宜用大火,采用中小火,減少蒸汽量冒出,阻止蜂窩洞的產生,軟嫩爽滑。

【關于蒸雞蛋羹相關知識點分享】

★ 農村常用的石灰蒸蛋對人體有害嗎?

農村常用的石灰蒸蛋,是在蒸蛋水液中加入了生石灰水,石灰水為氫氧化鈣溶液,目前在食品領域作為添加劑,應用日趨廣泛,在食品中充當固化劑、中和劑、緩沖劑角色,在乳粉和奶油乳粉及其調制產品生產中均有應用。由于氫氧化鈣難溶于水,雖為強堿物質,但腐蝕性微乎其微,何況石灰水中的氫氧化鈣含量那么低,每100克石灰水氫氧化鈣含量僅0.16克左右。所以說石灰蒸蛋對人體無害,甚至還能起到清熱祛火、驅蟲補鈣的作用,湖南一些人都是吃石灰蒸蛋長大的。但是工業用石灰不能用,含有超標重金屬等毒素,蒸蛋要選用食用石灰粉或者專用蒸蛋石灰,用量需控制。

★ 普通蒸雞蛋羹與石灰蒸蛋有什么區別?

首先從顏色上來講,普通蒸雞蛋羹明亮顏值高,為鵝黃色或淡黃色;石灰蒸出的蛋羹顏色相對暗淡,通常為灰白色或灰綠色,灰綠色是因為氫氧化鈣濃度稍高造成的,屬于正常顏色。其次從口感上講,石灰蒸蛋隱含著特殊的淡淡的鈣香味,很多人都迷戀這個味道,普通蒸雞蛋羹主要是雞蛋的鮮香和調味品的味道。石灰蒸蛋中的石灰水需要沉淀半小時后,取上層澄清的液體使用。

倒入石灰水

石灰蒸蛋

★ 蒸雞蛋和炒雞蛋哪個營養價值高?

蒸雞蛋和炒雞蛋均為家庭常用菜肴。營養價值差別不大,只是口感不同而己,由于蒸雞蛋比炒雞蛋更軟化嫩滑,更利于人體消化吸收,特別適合孩子和老人,嬰幼兒因咬嚼功能發育不完全,只能吃蒸蛋羹。有數據表明:從雞蛋營養的吸收和消化率來講,煮、蒸蛋100%,炒雞蛋為97%,荷包蛋為92. 5%,生食為30%~50%。由此看來,還是建議多吃蒸蛋羹。

結語

想要蒸出嫩滑的雞蛋羹,并不是難事,只要注意蒸制時間、蛋液與水的比例等,按照小雅上述的方法,即使你是第一次蒸蛋,也會成功的蒸出好吃的蛋羹來。蒸雞蛋羹還可以加入蝦仁、瘦肉沫等輔材,使之口感更加豐富,沒有吃過石灰蒸蛋的,建議不妨試一下,味道很不錯哦。

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