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秘制辣椒油怎樣做,拌涼菜吃的那種?

原創
2019-10-09  品質小吃

大家好!

我是“品質小吃――小吃要有品質,美食需要健康。

“秘制辣椒油怎么做,拌涼菜吃的那種?”其實很簡單,選取好的辣椒面,純正的菜籽油,加上簡單的幾種香料,以及家庭常備的幾樣輔助調味料,再控制好油溫,很容易就能制作出一款理想的涼拌菜辣椒油。雖然不屬于“秘制”,但是絕對不比“秘制”的差。

秘制辣椒油不可信

前不久,有位粉絲在私信中講到,今年五一前后,他在網上花三千八百元買了一套所謂的“秘制”辣椒油的燒制技術及配方,結果燒出來的辣椒油除了辣,既不香又不紅。最后再聯系對方,對方表示是辣椒面和辛香料選取不正確。最后又花去一千多元買了對方的原材料。結果可想而知。然后再質詢對方,又被告知是油料選擇不對;油溫沒有控制好;各地人對辣椒油的認知不同;“好”只是相對而言,沒有一個絕對的標準等等。反正就是找各種理由推諉免責。直到這位粉絲自已放棄了追詢,因為他慢慢地也明白再怎么問也問不出啥結果,他們所謂的“秘制配方”,實際上就是一個幌子,一個騙局。他說他以后再也不會相信什么“秘制辣椒油”了。

制作一款好的辣椒油是需要一定技術和經驗的

制作辣椒油的確很簡單,許多人都會做,而且做的也還不錯,但是“會做”不等于能“做好”。一款好的辣椒油不僅僅要色澤紅亮,口感濃郁,香辣適中,而且講究“色潤,香醇,味正”。

色潤指的是顏色,不僅要紅亮,而且要有深度厚度,單一的紅和亮根本不能有效的勾起人的食欲。

香醇指的是味道,不僅要聞著香,而且食后要唇齒留香,回味無窮,是一種復合香味。

味正指的是口感,不僅要香辣適中,而且注意既不能有焦糊味,也不能有燒辣感,主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罷不能的感覺。

所以說要制作好一款好的辣椒油是需要一定技術和經驗的。

涼拌菜辣椒油的制作技術和制作經驗要求更高

不同食材有不同的口味,對辣椒油的用途也各有不同,所以對辣椒油的要求也不盡相同。譬如面食類用到的辣椒油重點要突出一種焦香味,辣度偏重;涼皮類用到的辣椒油重點要突出一種復合香味,辣度適中;而涼拌菜類用到的辣椒油重點要突出色澤紅潤,而辣度偏低。因為涼拌菜的口感一般都偏淡,著重講究菜色鮮亮,口感清爽,主要作用就是清神醒腦,提增食欲。

因為涼拌菜用到的辣椒油既要講究色澤紅潤,又要講究香而不郁,辣而不沖。所以它對制作技術和制作經驗要求更高。

涼拌菜辣椒油的制作方法

準備純菜籽油或純豆油十斤(商用,家用酌減),草果四五顆拍破去籽,八角七八粒,花椒半把,桂皮兩三段(兩三寸長),香葉五六片,香果一個拍破去籽,香砂四五粒(所有香料提前用涼水浸泡半個小時,然后再沖洗兩三次,最后再烘干備用),大蔥一根切段,生姜一兩拍破,蔥姜蒜末半把(姜末少一點),干凈白芝麻一兩,花雕(黃酒或紅酒均可)一兩,白糖一小勺,中細辣椒面一斤半(最好是炒制過后自磨的陜西長線椒)。

啟鍋燒油,同時下入香料和蔥段姜塊,燒至油冒輕煙時轉小火,保持油溫十至二十分鐘,炸至香料焦黃出香后撈出。再轉大火將油溫升高至一百八九十度時(冒大煙)關火。當油溫下降到一百四五十度時(油煙變輕)下入芝麻炸香炸脆。當芝麻呈微黃色,將油倒入盛辣椒面的容器中,并迅速攪勻。按著下入蔥姜蒜末爆香,隨后下入白糖并攪勻,最后再倒入花雕(黃酒或紅酒均可)激出香味,然后再加蓋燜閉兩三個小時后即可使用。

制作過程中的幾點說明

香料在制作前必須要浸泡,通過浸泡可以有效減少藥辛味;在炸制過程中要小火慢炸,使其慢慢浸出香味;之所以用渾料而不用香料粉,主要原因就是留其香而去其辛。

蔥姜蒜末的主要作用降溫增香,防止辣椒面被炸糊的同時,增加辣椒油的復合香味,同時可以去除辣椒油中的異味。

白糖除了提香增味,還可以增調增色。

黃酒或紅酒后味甘甜香醇,不僅可以增香,還可以抑制辣椒油的苦味。

好了,我是“品質小吃,關于“秘制辣椒油怎么做,涼拌菜吃的那種”的問題今天跟大家就交流到這里,如果大家還有什么更好的制法或意見建議,請在評論區留言,大家共同探討。謝謝!

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